Noma, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete dänische Restaurant, das Feinschmecker mit der Ankündigung seiner Schließung Ende 2024 schockierte, kommt – nur für einen Tag – nach London und startet eine Reihe von Spin-off-Unternehmen, zu denen auch ein eigenes gehören könnte Algenfarm an einem abgelegenen Fjord.
Das Restaurant in Kopenhagen, das 3.950 Dänische Kronen (£453) pro Person für ein Degustationsmenü mit überwiegend selbstgeerntetem Gemüse verlangt, wird nächsten Monat mit einem mexikanischen Restaurant in Marylebone und einer Cocktailbar im Sea Containers House am Südufer zusammenarbeiten.
Thomas Frebel, der Kreativdirektor von Noma Projects, einem Ableger des Restaurants, der verspricht, „Noma 3.0“ zu liefern, wird ein sechsköpfiges Team nach London führen, um Partnerschaften mit dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten mexikanisch-britischen Restaurant Kol und der Cocktailbar Lyaness zu leiten vom berühmten Barkeeper Ryan Chetiyawardana (besser bekannt als Mr. Lyan ).
Keines der beiden Unternehmen wird den Noma-Fans jedoch eine vollständige Mahlzeit anbieten und es ist nicht garantiert, dass sie Platz nehmen können.
Bei der Partnerschaft mit Kol am 10. September wird den Kunden „eine Reihe herzhafter Häppchen gefolgt von einem Dessert“ zusammen mit einem Cocktail oder einer alkoholfreien Alternative für 95 £ angeboten.
Frebel sagte, er müsse sich noch für das Menü entscheiden, aber es würde Nomas Locavore-Idealen gerecht werden, was bedeutet, dass in erster Linie Produkte verwendet werden, die vor Ort angebaut, geerntet oder produziert werden. Er sagte, dass es auf jeden Fall eine Art lokales Meeresfrüchte-Ceviche geben würde, ein Gericht aus britischem Mais, dessen Ernte während der Zusammenarbeit wahrscheinlich seinen Höhepunkt erreichen wird, und das Dessert wird mexikanisches Schokoladeneis oder Sorbet gepaart mit Algensalz sein .
„Es wird sozusagen eine Reihe von Bissen sein. Die Idee besteht darin, unser Wissen und Verständnis zu nutzen und uns von der Zeit in Großbritannien und der Zusammenarbeit mit Santiago Lastra [dem Mitbegründer und Miteigentümer von Kol] inspirieren zu lassen“, sagte Frebel. „Wir werden uns etwas Spannendes und Wundervolles einfallen lassen.“ Der Ticketverkauf beginnt am 20. August .
Das Noma-Team verkauft jeweils 60 Eintrittskarten für drei 90-minütige Sitzungen, in denen Kunden dazu ermutigt werden, mit den Köchen zu plaudern und die neue Produktreihe von Noma Project mit sieben Speiseprodukten zu probieren, darunter Garum aus geräucherten Pilzen, scharfe Mais-Yuzu-Sauce und „Sammlervinaigrette“ . “.
Die Preise für viele der Vorratsartikel müssen noch veröffentlicht werden, aber 175 ml vegane XO-Hot-Sauce kosten 33 £, 100 ml Dashi RDX – „eine kräftige Dashi-Reduktion aus Kombu, Katsuobushi, Sake und Pilzen“ – kosten 24 £ , und 250 ml geräucherter Pilz-Garum „von Hand vom Team des Noma-Fermentationslabors hergestellt“ kosten 19 £.
Frebel sagte, die Londoner Partnerschaften seien das erste einer Reihe von Projekten, die sich beschleunigen würden, nachdem Noma – dessen Name aus den dänischen Wörtern nordisk (nordisch) und mad (Essen) stammt – Ende nächsten Jahres sein Kopenhagener Restaurant schließt und es in ein Restaurant umwandelt ein Forschungs- und Entwicklungslabor.
Weitere Ideen umfassen möglicherweise die Schaffung eigener „von lokalen Traditionen inspirierter Fermentationsanlagen“ in verschiedenen Ländern, um „mehr Geschmacksrichtungen zu entwickeln [und] mehr Geschmacksrichtungen an die Region anzupassen“. Ein weiterer Plan könnte zu „unserer eigenen Algenfarm in einem der Fjorde Skandinaviens“ führen.
„Mit Noma Projects wollen wir die Innovations- und Geschmacksideen von Noma mit der Welt teilen“, sagte Frebel, als er sich auf den Abendgottesdienst am Ufer des Restaurants im Stadtteil Christianshavn vorbereitete.
„Wir prüfen viele weitere [Partnerschaften] in ganz Europa , vielleicht auch in Amerika“, sagte er. „Der kurzfristige Plan besteht darin, herauszufinden, was die Leute wollen und was sie anspricht.
„Was wäre unglaublich herauszufinden und zu entwickeln? ‚Was ist das iPhone des Essens?‘; Was die Leute noch nicht einmal wissen, dass sie es jeden Tag nutzen wollen, um jedes Gericht ein wenig köstlicher zu machen. Wir wollen sie dazu inspirieren, mehr zu kochen, etwas gesünder und viel pflanzlicher zu kochen.“
Frebel sagte, das Sortiment an Saucen und fermentierten Produkten werde erweitert und es „könnte sogar kleine Noma-Läden auf der ganzen Welt geben“.
Wenn das Restaurant Ende 2024 schließt und damit eine Ära endet, in der es fünfmal an der Spitze der Liste der 50 besten Restaurants der Welt stand, sagte Frebel, das Team um René Redzepi werde „wir uns wirklich erlauben, zu träumen“.
Quelle : The Guardian
